美味しさの秘密

冷凍寿司の美味しさの秘密

多少専門的な話になりますが、ご了承くださいませ。 一般的に、一般家庭用冷凍庫の凍結方法は「エアーブラスト方式=空気凍結」と言われるものです。この、エアーブラスト方式=空気凍結というものは、解凍時に味が落ちてしまうという問題があり、味の劣化は冷凍の常識として広まっているものです。冷凍食品を食べた際にできたての味とはちょっと違うな・・というご経験あるかと思いますがたぶんこの方法かと思います。

食品細胞内の水分は冷凍によって凍結して氷の結晶に変化します。 従来のゆっくりとした冷凍方法=緩慢凍結では、水分の膨張が大きく、できあがる氷の結晶も大きなものとなってしまいます。 そしてこの大きくなった氷の結晶が食品の細胞を内側から突き破ってしまい穴をあけてしまいます。この突き破られた細胞の穴が味の劣化の原因となります。 冷凍した食品を解凍すると、この穴から旨味がドリップとして流れ出し、また水分とともに味覚成分や栄養も失われてしまいます。 その結果、冷凍食品自体の歯ざわりも悪くなります。これが冷凍だと味が落ちることの根拠なのです。

食品内の水分が結晶となる温度帯は「最大氷結晶生成温度帯」と呼ばれ、この温 度帯をゆっくり通過すると水分の膨張が大きくなり、氷の結晶が大きくなります。 よい冷凍を行うためには「いかにこの温度帯を速やかに通過するか」が一番の課題でした。

冷凍後の食品ですが、長期間保管していると、表面から水分が蒸発しぱさついた状態になります。いわゆる「冷凍焼け」と呼ばれる状態です。 これは食品表面の空気が蒸発して霜になり、またその霜が蒸発して再結晶化するといった現象により引き起こされます。

また、冷凍保管中は空気中の酸素の影響を受け、食品中の脂質が酸化してきます。 いわゆる「油焼け」と呼ばれる状態です。

緩慢凍結によって細胞膜に空いた穴や、奪われた水分の代わりに酸素が入りこみ酸化を進めます。その他、タンパク質の変質も食品にダメージを与えます。 なお、食品内の脂質でも酸化しやすいものと酸化しにくいものがあり、前者の場合、保管方法にはより注意が必要です。

「良い凍結」と「良い保管」

これらの問題が「冷凍=味が落ちる」の原因となり、一般常識となって広まってしまいました。
逆に「良い凍結」と「良い保管」ができれば、食品は限りなく凍結前の味と食感を再現することが可能になります。 そこでこの「良い凍結」と「良い保管」を実現するために、長年の月日と数々の挑戦と数々の失敗がありました。味に妥協は許さない、80余年続く松葉寿司の味ではない、という判断基準は譲れないことで、予想よりも遥かに多くの時間と費用も費やすことになりました。 そしてようやく、現在完成した手法が「良い凍結」と「良い保管」を実現する方法なのです。松葉寿司にあるプロトン急速凍結機は上記の問題を解決し、味の劣化の問題はもちろん流通管理 や保管コスト・保管期間の問題といった従来の冷凍方法での課題を解決する手段となりました。

「良い凍結」と「良い保管」のために

急速凍結の中でも、「良い凍結」と「良い保管」のため、複数の方法を組み合わせたハイブリット凍結方法を行っています。 冷風による素早い冷却に加え、磁石と電磁波が氷の結晶ひと粒ひと粒に働きかけ、氷の塊が大きな結晶にならないように微細なサイズにコントロールすることで、食品の細胞破壊を防ぎ、ダメージを最小限に抑えることができ、解凍時のドリップ量を少なくします。

これにより解凍後も品質低下・味の劣化なく美味しくお召しあがり頂けます。

松葉寿司では品質低下・味の劣化なく美味しくお召しあがり頂くために、特殊な凍結機である『プロトン凍結機』を利用しています。プロトン凍結機は、小さな氷結晶を作り、細胞を破壊せず解凍時のドリップも抑えることができる最新の冷凍技術です。鮮度を保ったままお寿司を全国へお届けすることが実現します。